Storie e cultura del Cilento - "Il Cilento Antico" di Angelo Raffaele Amato

Capitolo I   Mondo greco e romano 

L’esodo - Le donne e i riti orfici - I riti dionisiaci  - Le superstizioni  -  La saggezza  -  L’aldilà  -  La cultura
Agonismo -  gioco -  svaghi  -  Il lavoro e la casa  -  La schiavitù  -  La nutrizione  -  La medicina  -  Uele e la Scuola Uelete
Sotto i nostri piedi  -  Il Tesoro di Alarico

Capitolo II  Città piccole e grandi
Moio della Civitella -Palinuro - Molpa - Roccagloriosa -Scario - Pixute (Buxentus) - Sapri - Posidonia (Paestum) - Agropoli - Trezene - Vatolla - Erculam o Erculia - Leucosia (Licosa) - Petilia - S.Maria delle Valletelle
Capitolo III i Porti
 - Porto di Paestum - Porto di S.Marco di Castellabate  -  Porto del Fico (Pioppi)  -  Porto di Palinuro
Leggende: Ermigarda la bella Araba del Tresino

.     La nutrizione

Le splendide pitture della tomba del Tuffatore, scoperta a Paestum testimoniano del modo di nutrirsi della popolazione dell’epoca.

Scene di convito,  musici ed atleti vi appaiono in grandi dimensioni, non più in dimensioni piccole come avveniva quando la documentazione pittorica era limitata ai vasi.

Il cibo principale dei Greci era il pesce, tanto diffuso da essere chiamato il <<companatico>> per eccellenza.

Lo si comprava a prezzi bassissimi, sia fresco sia affumicato o in salamoia.

Esso costituiva uno degli ingredienti del pasto principale, quello della sera, mentre assai frugali erano la colazione e il pasto del mezzogiorno.

Lasciamo perdere il periodo greco, di cui sappiamo ben poco e passiamo a quello romano che da noi iniziò nel III secolo a. C.

Nel mondo romano la documentazione è amplissima e il gusto della cucina raggiunge livelli davvero impensati per l’antichità.

Alla base c’è il pane. Lo si prepara in varie specie: al latte, all’olio, con pepe, con semola, in gallette.

Tra i legumi si consumano abbondantemente  fave,  lenticchie,  ceci e  lupini, mentre non sono ancora conosciuti  fagioli le patate, che giungeranno dall’America, nel XVI secolo.

Molto diffusi i cavoli, le rape, la lattuga e la bieta, mentre non si conoscono i pomodori, anch’essi provenienti dall’America .

Vengono raccolti fichi,  pere, prugne ed uva,  successivamente compaiono  pesche, ciliegie ed albicocche.

Nel V secolo d.C., per ragioni imprecisate, si ostruì un condotto di scarico al Colosseo; gli archeologi, analizzando il materiale depositatosi, hanno rinvenuto noccioli di pesche, di susine e di olive, semi di melone, resti di fichi e di more, sicurammente  cibi che gli spettatori mangiavano assistendo ai giochi.

La carne poi, è largamente consumata da coloro che possono permettersela. E ce ne sono le più ampie varietà: dal bue al maiale, che prevalgono, al cervo, al capretto, all’asino selvatico, perfino al ghiro e al pavone.

Il pasto principale della giornata è quello della sera o per meglio dire del pomeriggio[1].

Il vino è l’unica bevanda alcolica  in uso, perché caffè, thè e liquori saranno inventati molto più tardi.

Alla cena si accompagnava spesso un vero e proprio trattenimento, con musiche, danze, giochi di società e relativi premi.

I Romani antichi ritenevano la gastronomia una scienza seria, e come tale le dedicarono in età imperiale alcuni trattati, veri e propri <<talismani della felicità>>.

Come già accennato, sono molte le notizie sull’alimentazione che ci vengono dalla letteratura latina.

Plinio il Vecchio copre l’argomento dal pane alla frutta, Varrone e Columella ci descrivono i vari impianti zootecnici tra i quali, interessantissimi, quelli dei pescinarii , come a quell’epoca la gente li chiamava i proprietari di allevamenti di pesci[2]. Columella si sofferma a lungo sugli aspetti tecnici relativi alla costruzione delle peschiere, fornendo preziosi ragguagli sui criteri seguiti per la scelta del luogo ove costruire gli impianti e come provvedere al loro funzionamento.

Secondo le sue prescrizioni per mettere meglio a frutto i possedimenti costieri, era preferibile impiantare le peschiere all’estremità di un promontorio per facilitare il ricambio dell’acqua.

Meglio ancora se scavate in un fondo roccioso, come quella realizzata a Licosa che forniva ottimo pesce, soprattutto murene, ai diversi patrizi romani che  avevano le loro ville sulla costa cilentana.

Una di queste apparteneva all’Imperatore romano Massimiano Erculeo, che dopo aver abdicato nel 305, si ritirò in Lucania[3].

A detta di Columella, <<i pesci di mare non mancavano mai sulle tavole dei ricchi; quelli di lago o di fiumi erano destinati alle mense dei poveri>>[4].

Notevole è il grande uso delle salse di pesce, preparate con lunghi procedimenti e conservate nelle cantine .

A Scario fu costituito un cospicuo e importante mercato ittico, <<Skarius>> divenendo, grazie all’abilità e all’esperienza dei suoi intelligenti marinai, anche un considerevole centro di produzione di <<garum>>,la speciale salsa di pesce di cui i cittadini romani facevano largo uso[5] .

Di questo caratteristico e ghiotto intingolo, non preparato lì per lì, ma ottenuto con lungo processo e conservato entro anfore di argilla, si conserva tuttora un’accurata ricetta .

Da essa impariamo che veniva preparato il cosiddetto <<liquamen>>: si buttavano, cioè, in un recipiente, le interiora dei pesci, pezzettini di pesce, o pesci minuti, e si rimestava il tutto in maniera da farne una poltiglia omogenea.

Questa poltiglia veniva esposta al sole e spesso rivoltata e sbattuta, in maniera che fermentasse.

Quando la parte liquida, stando al sole, era divenuta assai ridotta, si immergeva un cestino pieno di <<liquamen>>.

Il liquido che lentamente filtrava nel cestino era la parte eletta: il <<garum>>; ciò che rimaneva, invece, cioè la feccia, costituiva un altro tipo di salsa, indicata con il nome di <<allec>>.

Il <<garum>>, quindi, era un prodotto che richiedeva lavoro, cure e spese e costava, perciò carissimo.

Da <<Skarius>> il garum veniva trasportato, via mare, al grande centro di raccolta di Pompei e di qui passava, poi, direttamente sui maggiori mercati di Roma.